餐飲是一門精打細算的生意，70% 的餐飲店都在激烈的競爭中被洗牌。
外行做餐飲，會經(jīng)歷哪些坑？
沒有人統(tǒng)計過究竟有多少坑，但有數(shù)據(jù)佐證 ：中國新開業(yè)餐飲店的平均壽命只有508 天，也就是說，絕大多數(shù)餐飲店都活不到兩年，足見餐飲業(yè)里的坑有多大。在這些倒下的餐飲店背后，有行業(yè)新人，也有餐飲老手，踩坑這件事似乎和經(jīng)驗無關。
比如，第一次做餐飲怎么組建團隊？如何提升后廚流程的效率？加盟一個品牌要考察哪些東西？這些問題，每天都困擾著無數(shù)新餐飲人。
在這樣的背景下，如果一個餐廳用 3 年時間開出 55 家店，也許算不上成績出色。但這 55 家店里，有不少都是外行開的，這個故事一下就變得有趣了。
這個叫曉彭肥腸雞的品牌，不止想要回答如何開好一家餐飲店，更試著回答另一個問題 ：如何培養(yǎng)一個好店長、好加盟商，讓單店的成功可以持續(xù)復制。
用黃金三角做管理
接手曉彭肥腸雞楊家坪店的時候，劉光生從來沒想過自己會開不好一家小店。
在過往的三十幾年，他在部隊當過特種兵，在公司做過王牌銷售，也做過地區(qū)代理，當過經(jīng)銷老板。
雖然從來沒有親自開過飯店，但劉光生覺得，和天南地北地跑生意比起來，這是小事一樁。不需要別人教，也不會有什么問題。店一開業(yè)，劉光生才發(fā)現(xiàn)他完全低估了做餐飲這件事。
人員管理，是大部分外行遇到的第一個問題。
不到 200 平米的店面，10 余名員工，人手足夠充足，但不會管人，生意做起來就會一團亂麻。
店里員工不知該怎么培訓，前廳后廚算賬總是算不明白，客人一多就招呼不過來，客人少了又沒有宣傳策略……
劉光生開始覺得分身乏術——既要守著前廳，怕客人來了服務不夠到位；又要守著后廚，菜品質(zhì)量得親自把關。就算這樣，生意和口碑還是不算好，嚴重打擊了劉光生的信心。
“就像學醫(yī)一樣，念書的時候以為自己什么病都能治，真到了臨床才發(fā)現(xiàn)自己什么都做不好。”劉光生說。
不到十天，總部發(fā)現(xiàn)楊家坪店經(jīng)營數(shù)據(jù)異常，劉光生被“約談”了。總部發(fā)現(xiàn)，主要問題就出在團隊管理上。團隊不穩(wěn)定工作就難以落地，需要趕緊建立起穩(wěn)定的團隊模型。
曉彭的團隊模型是以店長、后廚主管、前廳主管為核心建立的鐵三角。店長統(tǒng)籌兼顧，后廚主管負責采買算賬和菜品把控，前廳主管做好接待和服務。每個人把控好職責范圍內(nèi)的人和事，把總部的方法、規(guī)范一層層貫徹下去。
劉光生對現(xiàn)在的團隊很是自信，在他看來，這家店如今能做到月入 60 萬元，秘密就在“鐵三角”。哪怕是店里其他員工都請假，只要鐵三角夠穩(wěn)，也能支撐起這家店。
有了穩(wěn)定的團隊框架，分工明確，自然就能抽出時間把握細節(jié)。而這些細節(jié)，在曉彭的運營指導里都有展現(xiàn)。
門店位置不好，就要用好線上流量，但怎么發(fā)朋友圈、發(fā)什么內(nèi)容、什么時候發(fā)，這些都是細節(jié) ；周邊白領多，外賣宣傳不可少，傳單怎么發(fā)、怎么影響到公司員工、外賣網(wǎng)站怎么運營，還是細節(jié) ；都說菜品標準化，那蘿卜應該切成正方形還是三角形，這些細節(jié)也有講究。
劉光生總結道，“以前做經(jīng)銷生意，就像手里有一百元，只要少花一點，最后能給自己剩下十元，就算是掙了錢；但做餐飲不一樣，餐飲是不能錯過任何一個細節(jié)，把每一毛錢都攢起來，最后湊成十元錢。”
做餐飲就是無數(shù)細節(jié)之和。
這些細節(jié)，在總部叫運營賦能、經(jīng)營手冊，在門店就是一個個鮮活的店長、廚師長和前廳主管。好品牌要給加盟店的，不只是一套門店方法論，還得有組織成長觀。
后廚流程極致高效
如果說新人吃虧是福，老餐飲人為什么也會在加盟這條捷徑上翻車？
和劉光生相比，謝磊已經(jīng)做了十幾年的餐飲。
面館、中餐、干鍋、湯鍋、火鍋……進入社會開始，謝磊就一直在開店。從家鄉(xiāng)黔江走到重慶，再走到古都西安。輾轉經(jīng)手過很多家店，加盟過很多品牌，卻一直沒有起色。
當謝磊轉讓了西安的火鍋店回重慶時，正是曉彭肥腸雞籌備第一家分店的時候。一經(jīng)了解，他十分看好曉彭的產(chǎn)品和模式。于是，便以合伙人的身份入駐了曉彭南坪店。
不過，令信心滿滿的謝磊沒想到的是，曉彭交給他的第一份工作就是做后廚廚師。
曉彭肥腸雞的企業(yè)文化就是這樣。甩手掌柜是帶不好一家店的，所有的店長都要從基層開始做起。每一個崗位的工作，做店長的都要親自體驗。
而后廚管理，作為曉彭流程高效、高質(zhì)出品的秘訣，更是培養(yǎng)店長的關鍵。
曉彭對菜品質(zhì)量的要求很高，菜品的打包率達到了40%，每5 桌客人，就有2 桌要打包鍋底。菜品質(zhì)量好，成本就會高，這也使曉彭的毛利比普通餐飲更低一些。為了在低毛利的情況下獲得更高的利潤，必須從門店流程下手：出品要更高效，翻臺要更快速。
以謝磊現(xiàn)在經(jīng)營的重慶洪崖洞店為例，店里總共16 張桌，每桌的消費在兩百多元，日均營業(yè)額穩(wěn)定在 1-2萬元，也就是說，平均每天能翻5 臺。而后廚只有4 個人，每鍋菜的出品時間大約半小時。
因此，后廚的工作必須有條不紊且高效地進行 ：采購多少材料，提前備多少菜，每鍋菜的分量各是多少，高峰期怎么同時管理好幾只高壓鍋……錯了任何一個細節(jié)，整個鏈條都會斷開。
從來沒有下過廚房的謝磊在后廚一待就是三年。
大到后廚管理，小到員工餐，一切親力親為。以前看起來無從下手的事情，到今天謝磊已經(jīng)可以信手拈來。
“以前開店的時候，總覺得自己是老板，管理好店里的員工就夠了，沒有想過后廚有這么多學問。”但也正是因為親手做過這些復雜又細碎的工作，謝磊成為洪崖洞店長時才能把門店經(jīng)營得如魚得水。
現(xiàn)在謝磊獨自經(jīng)營著洪崖洞店。店內(nèi)座無虛席、客流如潮，穿梭在其中，每一桌要上什么菜、每份菜有多少分量，在他心里都有一本賬。
選加盟，什么最重要？
餐飲這門生意從來就是外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。
加盟品牌究竟在加盟什么？是這家店的名氣？菜品好？還是公司提供的運營體系？
很少有品牌告訴加盟者，選擇品牌最核心的影響要素是什么。而加盟者如果沒有透過品牌名氣看清本質(zhì)，加盟也只是花錢買了個招牌。
在曉彭肥腸雞的邏輯里，總是在一開始就告訴加盟者 ：我是一家什么樣的店，我能帶給你什么？
加盟者給曉彭以信任，曉彭就回饋專業(yè)。從選址邏輯到團隊搭建，再到后續(xù)長期的運營策略，曉彭都給加盟者準備了完備的通關秘籍。
從選址開始，就會有專業(yè)團隊下場，替加盟商考察店面。不難發(fā)現(xiàn)，曉彭肥腸雞的選址都有異曲同工之妙 ：一線的商圈，三線的位置。既能借到繁華商圈的人流，又能節(jié)省商圈一線的昂貴租金。
再到團隊搭建和流程梳理，正如劉光生和謝磊的店鋪一樣，曉彭有一套自己研究的經(jīng)營體系，哪怕是第一次開店的新人，也能參照這個體系經(jīng)營好一家店。
但比這更重要的是，加盟者需要認同和支持曉彭的文化理念，才能發(fā)揮出 120% 的作用。
在曉彭的加盟商里有一對夫妻。他們的店開在成都金堂縣這個小縣城的美食街。兩夫妻沒有做過餐飲，更沒有做過大生意。他們的活計，就是為金堂縣當?shù)氐牟惋嫷旯箢^。
2018 年，曉彭找到了這對夫妻做芋頭供應商。兩夫妻發(fā)現(xiàn)曉彭的生意格外好，隨即也想要開一家這樣的店。一開始，就連公司都猶豫，小縣城的生意能好嗎？
小地方、小規(guī)模、零經(jīng)驗，兩夫妻不懂怎么做生意。但他們認準了一點，這家店在重慶都做得好，咱們照著干就行。他們一切運營的決策都交給公司，總部說什么，夫妻倆就干什么。
不懂什么叫私域流量，兩口子就直接復制粘貼，公司說什么時候發(fā)朋友圈，就什么時候發(fā)，時間和內(nèi)容都一模一樣。
作為一家社區(qū)店，總部給金堂店的目標，就是要把周邊的居民區(qū)“打穿”“做透”。
兩口子輪流到附近的街區(qū)發(fā)傳單，直到把附近的街區(qū)都滲透為止。他們就記著總部那句話，“要讓方圓 500 米的人在糾結今天晚上吃什么的時候，首先想起的，是曉彭肥腸雞。”
跟著走、照著做，這家夫妻加盟店的經(jīng)營效果顯著。一個縣城店，只用了 4 個月時間，就做到了日均 8000 元的營業(yè)額，月凈利達到 5-6 萬元。
國慶一過，兩夫妻就坐了一小時的車趕到成都，開始了第二家店的選址。
餐飲是一門精打細算的生意，70% 的餐飲店都在激烈的競爭中被洗牌。有太多人在這條路上吃過虧，也有太多想加入的人擔心自己的經(jīng)驗不足。
曉彭的目標，就是為更多人提供一個好生意的模板，告訴你好的加盟應該是什么模樣。
選址、管理、運營……這些餐飲人可能會踩到的“坑”，曉彭會提前為你鋪平。
不論是經(jīng)驗豐富的老炮，還是初入食場的新人，加入曉彭的聯(lián)盟，它都能帶你領悟餐飲生意的謎底。
