2017年我國燕窩行業整體市場規模約129.18億元，2020年預計突破200億元，燕窩市場井噴趨勢明顯。其中鮮燉燕窩品類更是異軍突起，成為大眾消費尤其年輕一代的全新選擇。來自CBNData的數據顯示，2016年到2018年，即食燕窩和鮮燉燕窩的線上交易年復合增長率接近100%，是干燕窩的2.2倍。鮮燉燕窩尤受青睞，從2017年11月到2018年10月，鮮燉燕窩銷售額較上年同期提升157%。

與此同時，新鮮、營養、料足正在成為鮮燉燕窩宣傳的標準范式，數十分鐘低溫燉煮等也已是行業內諸多品牌最常使用的亮點表述，但是這些不一定安全。

12月22日，全國城市農貿中心聯合會燕窩專業委員會（以下簡稱國燕委）協同福建省食品工業協會，舉辦了首屆鮮燉燕窩食品質量安全專家研討會。20余位來自中國權威機構、學府的專家學者，為鮮燉燕窩品類的質量安全做了全面把關。與會專家一致提示：鮮燉燕窩，高溫燉煮的更安全。

微生物限量將是鮮燉燕窩重點監控指標

“燕窩及其制品”國家標準主持人、國家燕窩及燕窩制品檢測重點實驗室負責人徐敦明博士強調，雖然鮮燉燕窩的保質期為15天左右、儲存過程采用冷藏方式，但因為燕窩是一種動物源性食品，鮮燉燕窩又是新鮮燉煮食品，綜合考慮食品安全的風險評估，此類產品的微生物限量應作為生產企業的重點監控指標。目前燕窩國標也正在制定，屆時也將充分考慮這一點，重點監控產品中的微生物限量情況。

據了解，燕窩屬于高蛋白質含量的中性食品，絕大多數微生物生長繁殖速度飛快，像容易引發腸胃問題的多種芽孢桿菌，更是其中的高風險因素。

高溫燉煮正是微生物限量重要保障

國家“萬人計劃”科技創新領軍人才、福建農林大學食品科學學院副院長張怡教授介紹，常規殺菌方法不易將芽孢桿菌等微生物殺滅。即食燕窩類產品，如采用較低溫度（如低于100℃）燉煮，更是難以徹底殺菌，產品必須在0-4℃貯存。但是考慮到物流運輸時效性和包裝保鮮效果等因素，在沒有充分科學研究情況下，未經高溫高壓滅菌的低溫燉煮燕窩或將存在較大的安全風險。

但是目前市面上的低溫鮮燉燕窩多主打“營養口感”，消費者也比較青睞。高溫燉煮會不會就此破壞了該項優勢？江南大學食品學院陳茂深副教授表示，從目前的科學研究結果來看，燕窩燉煮溫度的高低并不會影響燕窩中蛋白質的含量，反而燕窩蛋白的消化吸收利用率及燕窩蛋白的抗氧化活性，均隨燉煮時間和燉煮溫度的增加而顯著增加。加熱同時可使燕窩蛋白更容易消化，更易于香味成分的溶出，提升口感。廈門大學李紅衛副教授也做了補充，燕窩中的活性成分唾液酸熱穩定性好，不同燉煮工藝對燕窩中的唾液酸含量沒有影響。

燕窩產品多樣化呼喚質量安全新標準

隨著燕窩品類的創新及加工配送技術的提升，燕窩已經從我國傳統滋補品變身時尚保養品，受到更多更廣泛消費群體青睞，營養功效也得到學術界越來越廣泛的關注和科學證實，整個產業顯示出巨大的市場潛力和發展空間。但是越是多樣越是創新，越是需要質量安全把控新標準。

世界批發市場聯合會主席、國燕委理事長馬增俊說，燕窩行業的進一步規范化和標準化已經刻不容緩。尤其鮮燉燕窩品類，目前各個品牌的執行標準存在差異，國標建立速度應當加快落實。福建省食品工業協會會長、福建農林大學副校長鄭寶東教授說，鮮燉燕窩國標已經不是行業的事，需要學術界產業界聯合起來依據科研結果共同給出，事關消費者健康，也是社會各界的共同責任。